×

Uyarı

JUser: :_load: Unable to load user with ID: 714

Türkiye Lokanta ve Pastacılar Federasyonu
Türkiye Lokanta ve Pastacılar Federasyonu
Atatürk

Gıda teröristine dikkat, kadınlardan özür!

EGEDESONSÖZ/

Dede mesleği lokantacılığını sürdürürken Türkiye Lokantacılar Federasyonu Başkanlığı’na kadar yükselen İzmir Lokantacılar Odası Başkanı Aykut Yenice, kadınları ‘mutfağın efendisi’ olarak tanımladığı söyleşimizde, kendisine ve sektörüne ilişkin önemli açıklamalarda bulundu.

İzmir’in en eski mutfak ustalarından tanınmış Çorbacı İsmet Usta’nın oğlu Aykut Yenice, üçüncü neslini temsil ettiği dede mesleğini yürütürken, lokantacıların federasyon başkanlığına kadar yükseldi. Lokantacılık mesleğini İzmir’de sürdüren ve Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu ile İzmir Lokantacılar ve Gazinocular Odası Başkanlığını da beraberinde yürüten Yenice, lokantaların mutfaklarının artık kadınlara bırakılması gerektiğini söyledi. Yenice, egedesonsoz.com’a yaptığı özel açıklamalarında  kadınlardan özür dileme gerekçesini, meslek için hedeflerini ve Türkiye genelinde başkanlığını yürüttüğü sektörünün sıkıntılarını masaya yatırdı. İşte çarpıcı röportajın detayları:

KADINLARIMIZA MAHÇUBUZ
Başta İzmir olmak üzere Türk mutfağının gerektiği önemi kazanması için Ege Mutfak Akademi çalışmalarına başlayan Yenice, Akademi’nin kadınların mutfaktaki rolünü arttıracağını savunuyor. Bu anlamda hem AK Parti Meclis Üyesi olarak görev yaptığı Konak Belediyesi’nin Başkanı Dr. Hakan Tartan’a hem de Kültür ve Turizm BakanıErtuğrul Günay’a teşekkür ediyor. Yenice bu akademinin temeline ‘kadın’ı yerleştirdiklerini anlatarak başlıyor sözlerine. Buradaki amaç hem yok olmaya yüz tutmuş mutfak kültürünü canlandırmak hem de dışarıda çalışmaktan Türk mutfağından kopmuş kadını tekrar mutfağa kazandırmak. Bu noktada Yenice kadınlardan özür diliyor. İşte onun ağzından özür nedeni:
“Kadınlarımız bizim için çok önemli. Ben onlardan özür diliyorum. Kadın bizim lokantalarımızda, işletmelerimizde üç yerde çalışıyor. Ya gazinolarda, lokantalarda tuvalet önünde peçete, kolonya tutuyor. Ya biraz daha iyi durumdaki restoranlarda aşçının yanında yardımcı(yamak) oluyor ya da  temizlikçilik yapıyor, ya da biraz daha düşük ölçekli işletmelerde bulaşıkçı olarak çalışıyor. Ben bu kadar ünlü bir aşçının oğlu olmama rağmen evimde bir yumurta dahi kırmadım. Madem kadınlarımız bu kadar güzel yemek yapıyor, neden peçete tutuyor, bulaşıkçılık yapıyor. Onları başımızı tacı yapmamız lazım.
Mutfağı gerçek sahiplerine devredeceğiz. Biz kadın odaklı bir mutfak kültürü istiyoruz. Eskiden kız istemeye gidildiğinde, ‘Kızınız iyi yemek yapıyor mu diye’ sorulurdu. Şimdi kızınız kaç üniversite bitirdi kaç para maaş alıyor diye soruyoruz. Oysaki erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer deyimi var. Kadın mutfaktan koptu. Yemek sevgi emek işidir. Kadın yemeği unuttu. Asırlardır süregelen geleneksel lezzetleri unutup ‘Daha kolay, hazır yemekleri’ seçiyor kadınlarımız”
ÜÇÜNCÜ BÜYÜK MUTFAĞIZ AMA…
Çorbacı İsmet Usta’nın oğlu olan kendini Türk mutfağına adamış bir lokantacı olan Aykut Yenice, mutfakla ilgili sıkıntılarını anlatmaya devam ediyor. Türk mutfak kültürünün dünyada bilinen en iyi üçüncü mutfak olmasının yetmediğinin altını çiziyor Yenice şöyle devam ediyor: Türk mutfağı sağlıklı beslenmenin en iyi yollarından biri. Düşünün ki tarihin ilk zeytinyağı işliği Urla’da İzmir’de kurulmuş. Düşünebiliyor musunuz? Atalarımız 2500 yıl önce sağlıklı beslenmeyi keşfetmiş. Ege’nin her tarafı zeytin ve zeytinyağı. Bu kadar sağlıklı bir beslenme maddesi varken, neden ne olduğu belli olmayan yağlarla sağlığımıza zarar veriyoruz, damarlarımızı tıkıyoruz. Türk mutfağına üçüncü büyük mutfak diyorlar. Gidin bakın nerede varız? Tek bilenen döner, kebap. Bir İtalyan, bir Fransız mutfağına bakın adamlar her yerdeler.DAĞINDA OT, DENİZİNDE ENVAİ ÇEŞİT BALIK VAR BU ÜLKENİN…
Biz lokantacılar olarak Türk mutfağı ihracat malı olmalı diyoruz, katma değerli ürünler yaratmalıyız. Döviz getiren bir kültür yaratmalıyız. Biz böyle bir yemek kültürüne sahibiz. Dağında ot, denizinde balık tarlada her türlü sebze meyve… İnsanı diksen insan çıkacak bir toprak var. Dünya’nın en güzel denizinde yaşıyoruz. Barbun balığının cenneti İzmir’de yılda kaç kilo barbun yiyorsunuz? Elbasan tavayı, şevketi bostanı, otları düşünün… Biz göç almış bir kentiz. Giritliler otları, doğulu arkadaşlarımız kebabı, Levantenler seferat mutfağını getirmiş bu kente. Ama bir yandan bakıyorsunuz lavabosu olmayan büfelerde sağlıksız ortamda besleniyoruz . 13-14 yaşındaki çocuklar neden kanser oluyor, kanser gökyüzünden mi geliyor?”
MESLEKTE İKİLEM VAR
Hükümetin çıkardığı farklı yasalarla ustalık belgesi konusunda meslek içinde gruplaşmaların olduğundan yakınan Yenice, bu konuda çok dertli. Sebebini ise bu cümlelerle anlatıyor: Bu sektör 30 milyar dolarlık ciroya ulaşıyor, 500 bin kişi istihdam ediliyor. İzmir’de 5 bin işletme Türkiye’de 250 bin üye var kayıt dışılarla birlikte. 31 mesleği barındırıyoruz odamızda. Bir kentte şoför, terzi, berber tek başına dükkan açabilir. Ama lokanta en az 3-5 personeliyle, komisiyle, garsonuyla, ustasıyla, kasiyeriyle, bulaşıkçısıyla birçok kişiyi istihdam ediyor. Katma değerli bir sektör. İnşaattan sektöründen sonra 143 girdisiyle en çok girdi sağlayan bir mesleğe mensubuz.ELİNE BIÇAK ALAN DÖNERCİ TEZGAHI AÇMAMALI!
Dolayısıyla bu kadar önemliyken mesleğin hala ayaklar altına alınması, eline döner bıçağını alanın döner tezgahı açmasına ve ticaret odasına üye olmasına anlam veremiyoruz. 1984 yılında 3308 sayılı yasaya göre ustalık belgesi almak zorunda alması gerekir denildi. Duvarına asmak zorunda. 2005’te revize edilen 3308 sayılı kanunun dışında 5362 sayılı esnaf kanununa dönüştürüldü. 56.maddede bir kişi esnaf sicile kaydolurken ustalık belgesi istenir ibaresi kondu. Aradan tam bir ay geçtikten sonra 5174 sayılı TOBB kanunu yapıldı. Bu kanunun 102. maddesine göre ‘esnaf sicile kaydolurken ustalık belgesi istenmez’ ibaresi konuldu. Yani siz şahıs olarak lokanta açıyorsunuz esnaf odasına gelirken belge isteniyor, ama yine aynı şahıs birisiyle ortak oluyor, şirket kuruyor lokanta açmak istiyor ticaret odasına kaydoluyor aynı belge ondan istenmiyor. Böyle bir şey olabilir mi? Mesleğe böyle bir ihanet olabilir mi? TOBB ve TESK aynı kanun içinde böylesine farklı maddelerle ayrışması ne kadar doğru? Bu çarpıklık mesleği sıkıntıya soktu. İşte mesleği bilmeyenler, içinden gelmeyenlerin yaptıkları düzenlemeler böyle oluyor.SEKTÖRÜN YÜZDE 25’İ KENDİNİ YENİLEMELİ
Lokantacılık sevgi, emek ister. Maalesef “hayat durur, boğaz durmaz” mantığıyla hareket eden insanlar en kolay yapılan işlerden birisi bizim mesleğimizden kendilerine şiyar edindiler. Yanlarına bizden aldıkları personeli alıp, lokanta açıp, yüksek paralar harcayıp lüks yerler açıyorlar. Bu da dolayısıyla sektörde bir karışıklığa, kirliliğe sebep oluyor. En işlek caddelerde lüks restoranların açıldığını görüyoruz. Ama bir süre sonra camlarına kiralık levhalarının asıldığını da görüyoruz. Aslına bakacak olursanız sektörün yüzde 25’inin kendini yeniden revize etmesi gerektiğine inanıyorum… Hem hijyende hem dekorda revize etmeleri şart.
EXPO TÜRK MUTFAĞI İÇİN BÜYÜK ŞANS
Tam bir lezzet ustası olan ve bu mesleğe tüm hayatına adayan Yenice, İzmir’in talip olduğu EXPO’nun Türk mutfağının tanıtımı için de büyük bir fırsat olduğunu hatırlatIıyor:  “2020 EXPO çok büyük bir olay. Neredeyse ülkemizin nüfusu kadar insan şehrimizi ziyaret edecek. EXPO’nun lokantacılar, restoranlar için önemi şu: Gelen insanlar zorda kalmadıkça berbere, terziye, konfeksiyona gitmeyecek. Ama bu insanlar burada yemek yiyecek eğlenecek. Biz o yüzden bu kadar önemli bir mesleğiz. 2020 sağlık temalı, sağlık temasında sağlıklı beslenme de var. Düşünsenize Kordon’a, Kemeraltı’na modern Türk mutfağının güzelliklerinin sergilendiği yerlerin açıldığını… Bu yemeklerin içinde Döner de, kebap da bu sergide olmalı. Ama kebap Antep’te yapıldığı gibi, döner Bursa’daki gibi olacak. İyi kebap 15 liraya satılırken, etin 40 lira olduğu bir ülkede  kebap 2 liraya satılıyor. Böyle bir manzara kabul edilemez.
AKADEMİNİN DIŞINDA BİR BÜYÜK PROJE DAHA
2010 yılında Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı olduğunda sektörün sıkıntılarını inceleme anlamında önemli çalışmalara başlayan Yenice, “Diğer projemiz de Türkiye çapında ses getirecek. 1. Türk Mutfağı Zirvesi 1 – 4 Aralıkta Antalya’da yapılacak. Bakanımız Ertuğrul Günay da onayladı. Zirvede 106 odadan yönetim kurulu üyeleri ve sektör temsilcileri de hazır bulunacak. 80 bin sektör temsilcisinin sesi olacağız. Ayrıca 250 kişilik akademisyen, gurme, gazeteci aramızda bulunacak. En büyük amacımız oraya Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’ı getirtebilmek. Başbakanımız gelirse Türk lokantacılığının devletin şefkatli kollarında olduğunu hissedeceğiz. Kayıt dışı ekonomiye mağlup olduğumuz bir sürece girdik. Büyük firmalar bile onların tehdidi altında. Bu anlamda tedarikçileri bir araya getirip, doğru ürünlerin pazarlarda olmasını anlatacağız. Türk mutfağı bir model olmalı. Örneğin İtalyanlar, dünyada açılan kendi mutfaklarının örneklerini denetliyorlar. Biz daha kendi ülkemizdeki yerleri denetleyemiyoruz.

HAMBURGER VE KOLA YASAĞI YETMEZ…
Sektör temsilcilerinin denetleme konusunda dertli olduğunun da altını çizen Yenice, bu konuda taşın altını ellerini sokmak istediklerini söyledi. “Hamburger ve kolanın yasaklanma kararı doğru aslına bakarsanız. Biz de bu konuda eğitim çalışmalarına başlayacağız. Ama atlanan konu, yasaklanacaksa atık yağlarla yapılan gıda maddeleri yasaklanmalı. Kolanın yasaklanması mantıklı değil, ayrıca bunun denetlemesi de çok zor. Bizim mesleğimizde denetim eksik. Biz TESK olarak, federasyon olarak denetim için devreye gireceğiz.  Ruhsat vermede de biz yetkili olmalıyız. Tarım bakanlığına artık ‘gıda’ ismi eklendi. Tarım, Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı oldu. Bu da mesleğe verilen önemi gösteriyor. Ciddi çalışmalar yapıp aktif rol oynamak istiyoruz.
GIDA TERÖRİSTLERİNE DİKKAT!
“Çocuklarınızın sadece karnının doyurmayın” diyen ve bu konuda çok hassas olan Yenice sözlerine şöyle nokta koydu:  “Onlara sağlıklı besinler yedirin. Geleceği tehdit altında çocuklarımızın. Sağlığımızı bu gıda teröristlerinin eline bırakmayın. Onlar, dağdaki teröristlerden bile tehlikeli. Dağdaki teröristler bir kurşunla evlatlarımızı şehit ediyorlar. Ama gıda teröristleri her ısırıkta çocuklarımızın geleceğini köreltiyorlar. Dünyanın en gelişmiş ülkesi olma adayıyız, en genç nüfusumuz var ama bu nüfusu kötü beslenmeyle sağlıksızlaştırıyoruz.”