Türkiye Lokanta ve Pastacılar Federasyonu
Türkiye Lokanta ve Pastacılar Federasyonu
Atatürk

Nevin Halıcı

Osmanlılar döneminde, Türk Mutfağı  Selçuklularda olduğu gibi saray, konak, aşçılar, dergah ve tekkelerde ihtisaslaşma yoluyla gelişmeye devam etmiş ve günümüzde uzmanlarca Türk Mutfağı olarak da kabul edilen İstanbul Mutfağı’nı meydana getirmiştir.   Saraya bakarsak, mutfakta  üç önemli görevli bulunmaktadır.Bunların başı kilercibaşıdır.İkincisi mutfaklara gerekli malzemeyi sağlayan mutfak emini,üçüncüsü ise saraydaki çeşitli mutfakların aşçıbaşılarıdır.Saray mutfağında  çalışmaları bu üçlü baş personel yürütmektedir.Pilavcı ,helvacı ,ekmekçi ,yoğurtçu ,tatlıcı gibi çeşitli alt personel Mevlana zamanında görülen ekipleşmenin sarayda yerleşmiş olduğunu göstermektedir. Süheyl Ünver’in söylediğine göre,sarayda  her türlü yemek en güzel şekilde yapılırken bir grup aşçı da daha yeni ve farklı yemekler ortaya koyma çabası içinde idiler.Bu…
  Selçuklu ve Beylikler dönemi mutfağı için o dönemin kaynaklarına göz atmak gerekmektedir. Selçuklu ve Beylikler döneminde, Kaşgarlı Mahmut ve Yusuf Has Hacip’in iki önemli eserinden mutfakla ilgili bilgilere ulaşılmaktadır.Kaşgarlı Divanü Lügat-it Türk adlı eserinde ,bazı yemek isimleri ve tarifeleri verirken;Yusuf Has Hacip, Kutadgu  Bilig’de  daha çok yemek töreni,şölen ve sofra bilgileri üzerinde durmuştur.Aynı döneme ışık tutacak diğer bir eser 14. yy sonlarında yazıya geçirilen Dede Korkut hikayeleridir.Oğuz Türklerinin töreleriyle ilgili bu kaynakta da yemek ,ve içecek adlarına rastlanmaktadır. Kutadgu Bilig ,Divanu Lügat-it Türk ve Dede Korkut Hikayeleri’nin,  Türk kültürünün sadece bulundukları yüzyıla değil ,daha öncesine de ışık tutan eserleri…
 Değerli okuyucularım,merhabalar…Bundan böyle ,sizinle, mutfak kültürüne ve uygulamalarına  ilişkin konularla beraber olacağız.   Muhteşem mutfak kültürümüzü ,tarihimiz gibi dört bölümde ele alabiliriz; Orta Asya ,Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet dönemleri...Bu yazımıza ilk dönem olan Orta Asya Dönemi ile başlıyoruz.Çünkü Türk Mutfağı, Orta Asya’dan günümüze uzanan özellikleri, Anadolu’da yaşayan yöresel mutfaklar ve yazılı kaynaklarda yer alan yemekler birleştirilerek  ortaya konulduğunda gerçek değerine ulaşacaktır.   Yemek, insanın temel ihtiyaçlarındandır. İnsanların yaşadıkları sürece beslenme mecburiyetinde olmaları ilk çağlardan bu yana yemek çevresinde bir kültürün oluşmasına yol açmıştır. Bilindiği gibi kültür insanın doğaya kattığı her şeydir. Bu noktadan hareketle, yemeğin insanın doğaya kattığı ilk kültür…
Güneydoğu Bölgesi, yemeklerine hayranlık duyduğum bir bölgemizdir. Orada hangi ile giderseniz, çoğu bölgeye has yemekler içine konulan otlar, baharatlar ve pişirme teknikleriyle farklılıklar gösterebilir; ama Urfa’sından Mardin’ine, Antep’inden Maraş’ına, Adıyaman’ından Siirt’ine, Diyarbakır’ına kadar hemen hemen her yerde aynı yemeklerle karşılaşırsınız. Her ilde Siirt’te perde pilavı, büryan (Bitlis’le aralarında mücadele olduğu söyleniyor), Urfa’da çiğ köfte, beli kırık; Mardin’de kaburga, dobu; Diyarbakır’da Habanisk, nuriye; Adıyaman’da hığtap, Kürt köftesi; Kilis’te cennet çamuru, oruk; Şırnak’ta tırşik, serbidew; Batman’da hanuhil, heko dims gibi yemekler öne çıksa da bütün yemekler benzer özellikler taşır. Bölge illerinden Gaziantep ise yemek konusunu, uygulamalı bir kültür olayı olarak baklava ve…
Geçmişte, çoğunlukla aşçının da sahibinin de aynı kişi olduğu küçük müesseseler bulundukları ilin esnafına öğlen yemeği veren yerlerdi. Hâlâ böyle lokantalar bulunmakta… Esnaf lokantası da denilen bu tür lokantalarda öylesine nefis yemekler yapıldığı olurdu ki öğlenleri bu yemekleri yiyen Anadolu esnafları, zaman zaman bu yemeklerden evlerine de gönderirlerdi. Usta çırak öğretimiyle yetişen ve kuşak kuşandıktan sonra belgelerini alıp lokantalarını açan bu esnaflar, sabah namazından sonra uyumaz, işyerini açar, gerekli hazırlıkları yapıp, yemeklerini de ocağa koyduktan sonra lokantalarını sabah çorbası veriyorsa ona göre, yoksa öğlen yemeğine hazırlardı. Öğlen saatinde dolup taşan bu lokantaların yemekleri bitince işleri de biter, ikindi namazıyla bulaşıklarını…