Türkiye Lokanta ve Pastacılar Federasyonu
Türkiye Lokanta ve Pastacılar Federasyonu
Atatürk

Mutfak Kültürümüzde Osmanlı (İstanbul) Dönemi

Osmanlılar döneminde, Türk Mutfağı  Selçuklularda olduğu gibi saray, konak, aşçılar, dergah ve tekkelerde ihtisaslaşma yoluyla gelişmeye devam etmiş ve günümüzde uzmanlarca Türk Mutfağı olarak da kabul edilen İstanbul Mutfağı’nı meydana getirmiştir.

 

Saraya bakarsak, mutfakta  üç önemli görevli bulunmaktadır.Bunların başı kilercibaşıdır.İkincisi mutfaklara gerekli malzemeyi sağlayan mutfak emini,üçüncüsü ise saraydaki çeşitli mutfakların aşçıbaşılarıdır.Saray mutfağında  çalışmaları bu üçlü baş personel yürütmektedir.Pilavcı ,helvacı ,ekmekçi ,yoğurtçu ,tatlıcı gibi çeşitli alt personel Mevlana zamanında görülen ekipleşmenin sarayda yerleşmiş olduğunu göstermektedir. Süheyl Ünver’in söylediğine göre,sarayda  her türlü yemek en güzel şekilde yapılırken bir grup aşçı da daha yeni ve farklı yemekler ortaya koyma çabası içinde idiler.Bu durum Fatih döneminde ,mutfakta Ar-Ge çalışmalarının başladığını göstermektedir.

Türk Mutfağı’nın gelişiminde rol oynayan ikinci etken konaklardır. Selçuklulardan yürüyen ile Osmanlılarda devam eden konaklarda,karşılıklı davetlerde en iyi yemeklerin yarışmalar halinde sunulması mutfak açısından olumlu sonuçlar doğurmuştur.Ayrıca sarayda ünlenen yemekler vezirler ve diğer üst düzey görevliler tarafından konaklara ,konaklarda ünlenen yemekler saraya geçmiştir.  Sadrazam Mahmut Paşa gibi pilavın içine altın nohut gizleyerek diş kirası veren konaklar da bulunmaktaydı.

Osmanlı konaklarında da saraydaki gibi etçi, börekçi, tatlıcı, ekmekçi vb. çeşitli ustalar görev yapmakta ve konak halkına daha nefis yemekler yapmak ve yenilikler meydana getirmek  çabası içindeydiler.

Konaklarda bazı yemeklerin yapımında zarif gelenekler bulunmaktaydı. Bunlardan biri de Ramazanlarda çok yapılan güllaçtı.Konakta kaç aşçı olursa olsun güllaç evin hanımefendisi tarafından yapılırdı.  Sofraya güllaç geldiğinde yemekte bulunanlar güllacın evin hanımının zarif elleriyle yapıldığını bilir ve zevkle yerlerdi.

Dergah ve Tekkelerde de  halka  fazla yansımasa da son derece seçkin bir şekilde gelişen mutfak bulunduğu, bir Mevlevi Şeyhi olan Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nden anlaşılmaktadır.Bu eserde gül yapraklarıyla süslenen marul salataları,altın varaklarla kaplanan kadayıflar bulunmaktadır.

Aşçılara gelince İstanbul’da her bir esnaf  kendi loncalarına bağlı olarak çalışmalarını düzenli şekilde yürüterek mutfak gelişimine  katkıda bulunmuşlardır.Loncalar her türlü  eğlence törenlerinin de vazgeçilmez bir parçasıydı. Resmigeçitlerdeki yürüyüşleri ,Levni ve diğer minyatür sanatçılarının eserlerinde büyüleyici güzellikte yer almıştır.

Evliya Çelebi, de Seyahatname’sinde İstanbul’daki bütün yiyecek ,içecek esnafını geniş bir şekilde anlatmıştır.

Osmanlılar döneminde yiyecek maddelerinin en iyilerinin İstanbul’a taşınması ve çok sıkı bir kontrol sistemiyle kötü mal satımının önlenmesi, ayrıca konaklarda olduğu gibi aşçı ve tatlıcılarda da kendi aralarında rekabet ve en iyiyi sunma gayretleri  Türk Mutfağı’nın daha iyiye gitmesinde  rol oynamıştır.Bu iyiye gidiş  Tanzimat’la  farklılaşmış,gelen yenilikler mutfağı da etkilemiş,Perapalas ve Tokatlıyan’ın açılmasıyla batı yemekleri Türk Mutfağı’nda da kullanılmaya başlanmıştır.

Sevgili okuyucularım ,bir Osmanlı dönemi menüsü ve yemeğiyle yazımızı noktalayalım. Hünkar Beğendi yapalım…  Kış mevsimi diyeceksiniz; ama ,bence Osmanlı döneminin en güzel yemeklerindendir.Hünkar beğenmiş, bakalım siz de beğenecek misiniz?Ağız tadı ve mutlulukla kalın.

 Bir  Osmanlı Dönemi Yemeği (İstanbul Mutfağı’ndan)

İçecek:Nar -Portakal Şerbeti

Ekmek:Has Somun Ekmek-Pide

 

Düğün Çorbası

Hünkar Beğendi

          Domates  Salatası

Su Böreği

Kayısı Yahnisi

               İç Pilav

Zeytinyağlı Taze Fasulye

Baklava

Ayva Hoşafı

Kahve

 

 Hünkâr Beğendi :

1 kg. koyun eti                                                        

2 yemek kaşığı sadeyağ

3 iri soğan                                                        

2 iri domates veya 1 çorba kaşığı salça         

           3 su bardağı et suyu

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

1 tatlı kaşığı tuz

Beğendisi:

1 kg patlıcan

100 gr. tereyağ

2 yemek kaşığı un

2,5 su bardağı süt

1 çay kaşığı tuz

¼ su bardağı kaşar peyniri(rendelenmiş)

Yapılışı: Tencerede yağı kızdır. Etleri koy, pembeleşinceye kadar kızart, çıkar. Kalan yağda ince çentilmiş soğanı kavur. Kabuğu alınmış domatesleri ilâve et, çevir. Tuz, biber koy. Etleri, suyun bir bardağını sıcak ilâve et, ka­pak ört. Hafif ateşte etler yumuşayıncaya kadar pişir. Suyunu çektikçe kalan suyu iki üç defa sıcak olarak ilâve et. Beğendi ile sofraya al.

Beğendisi: Patlıcanları kömür ateşinde veya ızgarada iyice pişir, kabuk­larını soy, beyazlaşmaları için limonlu suda 20 dakika beklet, süz, tahta ka­şıkla döverek ez. Yağla unu pembeleşmeden hafif ateşte kavur. Patlıcanları ilâve ederek dövercesine karıştır. Önceden kaynamış soğumuş sütü ilâve et, tuz at. Ateşe al. Koyu bulamaç haline gelene kadar karıştırarak pişir. Peyniri ilâve et, karıştır, ateşten al.