Türkiye Lokanta ve Pastacılar Federasyonu
Türkiye Lokanta ve Pastacılar Federasyonu
Atatürk

Türk Mutfağı Nasıl Kurtulur?

İspanya ve Türk mutfaklarının hem pek çok ortak noktası var, hem de rakip sayılırlar. İspanya gezim sırasında mutfaklarını bizimkiyle kıyaslamadan duramadım. “Türk mutfağı neden İspanyol mutfağına kafa tutmasın ki” diye düşünerek, bu haftaki yazımda bu konuya kafa yordum

İtalya ve Fransız mutfağı yaygınlık açısından doğal limitine ulaştı. İspanya ise üçüncülük için en önemli aday. İspanyolcanın yaygınlığı, İspanya’nın AB üyeliği ve tarihlerindeki Endülüs etkisi ellerini güçlendiriyor. Yeni yetişen şeflerinin yaratıcılık ve cüretkarlığı da en iyi 10 restoran listesinde dört İspanyol restoranı olmasınısağlıyor.
İspanya’ya özel yemekler yemek haricinde merakla gitmemin diğer sebebi, bu kadar atak yapan bir ülkeyle ne farkımız var, diye incelemekti. Çok iyi restoranlarıolmakla birlikte; yollarda ve sokaklardaki yemekler ve tapas listeleri karakterini globalizasyonla kaybetmiş. Tapas mönüsü istediğinizde listede Yunan ve Russalataları var! Domateslerin tadı yok, organik domatesin kilosu 8 Euro! Birçok yerde denememe rağmen güzel bir paella yiyemedim.
Bu tür sorunlar bizde de yaşansa da, temel fark onların yaratıcı ve dünya çapında yemekler üreten aşçılarının olması. Bu konuyu ülke tanıtımı ve endüstri olarak görmeleri. Yemek bir ülkenin özgünlüğünü en iyi ifade edebildiği alanlardan. Fakat artık İspanya’daki bir alışveriş merkezinde sunulanla ABD veya İtalya’dakininpek farkı kalmadı. Bunun sonucunda, gittiğimiz yerde ne yenir ve en güzel yerel yemeği nerede buluruz soruları arttı. Alışveriş de yerel ürünler, baharat ve sanat gibi konulara kayıyor hızla. Hal böyleyken, yemek taşınmaz özgün kültür öğesi olarak, giderek önem kazanıyor. Evde yeme alışkanlıkları azaldıkça, tat duygusuve algısı çeşitlenmeye imkan tanıyor. Obezite ve kalp hastalıkları yüzünden, Akdeniz tipi beslenme en çok tercih edilen tür oluyor.
Bu noktada İspanya ve Türkiye rakip sayılabilecek konumda.

NE YAPMALI NEREDEN BAŞLAMALI

YEMEK KÜLTÜRÜ ÖĞELERİMİZİN TV KANALLARIYLA TAŞINABİLMESİ

Malzeme, kap-kacak, yöresel ve evrensel yemeklerle ilgili; tarihi, yarışma ya da yemek yapma keyfi üzerinden yerel programların olması. Ancak uluslararası formatı
olanlarının dahi yerel değerlere uyarlanması gerek. Acun’un programları bunun başarıyla yapılabileceğinin göstergesi.

MUTFAK VE EV EKONOMİSİ DERSLERİNİN GERİ GELMESİ

Şöyle bir hayal kuralım; 13 yaşındaki kızınız okuldan geliyor ve sizi dolma yaparken buluyor ve “Biraz tarçın da koyalım, bak nasıl tadı değişiyor” diyerek size yardım etmeye başlıyor. Yüzünde farklı bir gurur ve gülümsemeyle. Siz de, “Kızım büyüyor, bilmediğim şeyleri gösterebiliyor” diye gururlanıyorsunuz.
Ya da tüketim toplumuna dönüşmemizin kimseye bir faydası yok diye, artık bir-iki malzemeyi birleştirerek resim yapar gibi yemek yapıyor.

ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİNE YERELLİK EĞİTİMİ

Eğitimin bir diğer koluysa üniversitede ziraat fakültesi, kimya ve gıda mühendislerinin yeni ürünler üzerinde çalışırken ‘nimet’ perspektifine ve yerel üretimesaygıyla eğitilmeleri, yerellik ve kültür birikimi üzerinde çalıştıklarını fark etmeleri.

OKULLAR KURULMASI

Aşçılık eğitimi dört senelik üniversite olarak sadece Yeditepe’de var ancak ne yazık ki Türk Mutfağı eğitimi ancak dördüncü yılda ve seçmeli dersler içinde. TürkMutfağı’yla ilgili başka ders yok. Oysa ilk yıllardan başlayarak mutfağımızın temellerini alıp, diğer öğrendikleriyle harmanlama fırsatı yaratılmalı.

RESTORAN STANDARTLARI

Euro D gibi uluslararası kanallarda Türk esnafını iyi döner yapımı ve standartları konusunda bilgilendirmeliyiz. Türklerin yoğun yaşayıp restoranlar açtıklarıyabancı şehirlerde, konsolosluklar kapsamında denetimler başlatmalıyız.

ULUSLARARASI KULLANIM HAKKI (COPYRIGHT)

Yunanlıların beyaz peynirin kullanım hakkını ‘feta cheese’ olarak aldığını unutmayarak, benzer örnekleri izlemeliyiz.

YOĞURDUMUZUN MAYASI BİLE DIŞARIDAN

Etkin bir kültür oluşturabilmek için standartlara ihtiyaç var. Stratejik davranıp yoğurt, yufka, güllaç, baklava hamuru ve beyaz peynir gibi ürünlerde orijinal, tadına uygun ve yerel standartlar konmalı. Otantik üreticiler desteklenmeli. İtalyanlar  fabrikalarda üretilen makarnalara getirdikleri standartlarla dünyadan farklılaşabiliyor. Oysa bizim sanayi üretimi yoğurtlarımızın mayalarını AB standartları adına yurtdışından almamız gerekiyor. Oysa yoğurdun memleketi ülkemizdelezzetin her yerden farklı olması esas alınmalı.
Her yörenin kendine özgü meyvesi, sebzesi ve buğdayı vardır. Teşvikler öyle ayarlanmalı ki; yeni ekilen tohum, fide ve ağaçlar yörelerindekine sadık kalmalı. Örneğinin Türkiye’de ekilen zeytin ağaçlarının çoğunluğu Gemlik sofralık zeytin ağaçları. Bu şekilde çeşitlilik ve özgünlük ne yazık ki azalıyor.

KENDİ STARLARIMIZI YARATMALIYIZ

İtalya bu standartları oluşturmaya karar verdiğinde, kendi markasını (bayrağını) yemekle yan yana kurguladı. Dimağımıza öyle başarıyla oturmuş ki, İtalya’yıprotesto etmek istediğimizde makarnalı ilanlar kullanılmıştı.
Starlar yaratmalıyız. Yemek kültürü pek kuvvetli olmayan İngilizlerin pek çok starı var: Rick Stein, Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Roald Dahl’ın torunu Sophie Dahlve Nigella Lawson bunlardan sadece birkaçı. Oyunculardan daha çok tanınıyorlar ve programları dizilere bile tercih ediliyor. Bizim de, kültürümüzü yemek odaklı olarak ön plana çıkarabilmek için starlarımız olmalı ve markalarımızın yatırım yapmaları şart, hatta bir milli mesele olmalı bu.
Yemekle ilgili fuar, festival ve kongrelerin yanı sıra bir TV kanalı da oluşturulmalıyız. Yurtdışı programlara verilen paranın yarısı bu işe ayrılsa oluşabilecekpotansiyelin haddi hesabı yok.
Ayrıca yemekle ilgili filmler çekmeliyiz. Ratatouille, No Reservations ve Julie & Julia; hem keyifle izlenen hem de Fransız mutfağıyla ilgili bilgiler veren filmler. Bizimde yapımlarımızda buna eğilmemiz gerek.
Örneğin, Muhteşem Yüzyıl’da kıyafetlere ve dekora bunca önem verilirken Topkapı Sarayı’nda 5250 metrekare alan kaplayan, Matbah-ı Amire veya Matbah-ıHümayun adlarıyla bilinen 20 bacalı mutfağın dört metrekare gösterilmesine içim acıyor. Diğer taraftan Çağan Irmak ve Ferzan Özpetek gibi yönetmenlerin yemek ve masa etrafında geçen senaryoları ilerisi için heyecanlandırıyor.