Nurettin Bahçivan. Ya da bilinen adıyla Manisa Kebapçısı Nurettin Usta.
Bugün 73 yaşında olan ve dimdik işinin başında bulunan Nurettin Usta’nın 1959 yılında başlayan meslek hayatı, bugün sadece sektörün temsilcileri için değil, tüm esnaf için örnek alınması gereken bir öykü aslında.
İzmir Lokantacılar ve Gazinocular Odası’nın en eski üyelerinden biri olarak Kemeraltı’nda meslek yaşamını sürdüren Nurettin Bahçivan’ın mesleğe başlangıcı, kendi deyimiyle tamamen tesadüf.
Nurettin Usta, bir başarı öyküsüne dönüşen bu başlangıcı bakın nasıl ifade ediyor:
“Her ne kadar nüfusumda doğum 1947 görünse de aslında 1945’de Yugoslavya’da doğmuşum. 13 yaşındayken İzmir’e geldik. 1959 senesinde bir komşumuz sayesinde köftecide çıkarak olarak işe başladım. Ama o köfteciye giderken tek amacım karnımızı doyurmaktı.”
Bu samimi sözlerle bir anlamda tesadüflerin insanı nerelere sürüklediğini de gözler önüne seren Nurettin Bahçivan’ın, Manisa’ya uzanan meslekteki ilk yıllarında ilk ustaları Salih Kanat ve Bekir Mersin olmuş. Ama o’nun için Bekir Mersin’in yani Bekir Ustası’nın yeri bir başka. Zira iyi Manisa Köfte’nin ancak iyi bir çelik şiş üzerinde lezzet kazanacağını fısıldamış Bekir Usta, o günkü çırağına…
Ustasından el aldıktan sonra yeniden İzmir’in yolunu tutan Nurettin Bahçivan’ın ilk durağı Hisarönü olmuş. İlk mekanını burada 1969 yılında açan Nurettin Usta 1980 başlarında da kendi mülkiyeti olan bugünkü işletmesine taşınmış. Oğlu ve bazıları ile beraberlikleri 50 yılı bulan çalışanları ile Doyuran Manisa Kebap Salonu’nda faaliyetini sürdürüyor.
Pek çok esnafın 3-5 yıl içinde kepenk indirdiği günümüzde 60 yıldır mesleğini icra eden Nurettin Bahçivan ile mesleğin inceliklerini de konuştuk. Bakın mesleğin duayeni bu konuda neler söyledi:
“Manisa’daki ustalarımın bana ilk öğrettikleri şey iyi bir kebap için et seçimi oldu. Eti alırken hayvanın ne ile beslendiğini bileceksin bir kere. Dana mı, düve mi her şeyini öğreneceksin. Bir kere ekmekle beslenen hayvanın eti lezzetli olmaz. O zaman ne yapacaksın. Gideceksin köftenin içine biftek koyacaksın. En azından o lezzeti biftek ile yakalayacaksın. Tabii bir de sabırlı olmak lazım. Eti aldın, işle tak şişe, at mangala koy tabağa olmaz. Yeteri kadar dinlenmezse onun da lezzeti olmaz.”
Anlaşıldığı gibi malzeme seçimi ve sabır, Nurettin Usta’yı meslekte 60 yıla taşına en önemli faktörler. Bunu vurgularken, “Buz satacağımız piyazın fasulyesini de özel olarak seçeriz. Hele ayranı yapacağımız yoğurt var ya, en az et kadar önemli. O yoğurtta yeteri kadar dinlendirilmedi mi, iyi ayran olmaz” diyor.
Ve sözlerinin sonunda da bir hatırlatma yapmayı unutmuyor:
“Ne kadar lezzetli köfte yaparsan yap, temiz olmadın mı, müşterine güler yüzlü davranmadın mı bu iş yürümez…”