Dostlar Fırını’nın yeni kuşak işletmecisi Berrin Akar Rasuli ile bu efsane lezzetin markalaşma sürecini ve tarihini konuştuk…
İzmir denilince ilk akla gelen lezzetlerden biri boyoz, boyoz denilince de Dostlar Fırını’dır.
Markalaşma sürecinde büyük adımlar atan boyoz ve Dostlar Fırını’nın, dünü, bugünü ve yarınını konuşmak için Alsancak Kıbrıs Şehitleri Caddesi’ndeki mekanın son kuşak temsilcisi Berrin Akar Rasuli ile buluştuk.
Kurucusu Mustafa Akar’ın anısını devam ettirmek amacıyla 4 yıl önce Dostlar Fırını’nın dümenine geçen Berrin Akar Rasuli ile sohbetimizde boyoz konusunda toplumda bir bilgi kirliliği olduğunu da öğrenmiş olduk.
Biz sorduk, efsane mekanın genç patroniçesi cevap verdi…
-Boyoz ve markalaşma sürecini konuşacağımıza göre konuya boyozun tarihçesinden başlamaya ne dersiniz?
-Boyoz genelde 15. Yüzyılda İzmir’e göç eden Museviler tarafından kente getirilen bir Sefarad kültürü olarak bilinir. Oysa böyle değil. Bugün tükettiğimiz boyoz İzmir’de 1940’lı yılların sonunda yine İzmirliler tarafından üretilmiş bir üründür. O yıllarda Museviler tarafından üretilen ve sokaklarda satılan boyozun Balkan kökenli Türkler tarafından seri üretim yapılabilecek hale getirilmesi sonucu ortaya çıkmış bir lezzettir. Yani boyoz İzmir’de doğmuştur ve İzmirli’dir.
-Bu durumda Musevilerle gelen o farklı lezzetin şekil değiştirmiş hali oluyor değil mi?
-Aynen öyle. Sefarad Kültürü’nü göre üretilen boyoz daha minik miniktir. Ayrıca içinin malzemesi de daha boldur.
-Peki şu anki boyozun ortaya çıkışı nasıl oluyor?
-Boyoz denilince akla gelen isimlerden biri de Avram Usta’dır. Ancak Avram Usta, sanıldığı gibi bir boyoz ustası değil, bir boyoz satıcısıdır. Evinde eşinin ürettiği demin sözünü ettiğimiz Sefarad tarzı boyozu seyyar olarak satan bir esnaftır. Zamanla talep artınca evinde yapılan boyoz yetişmez hale gelir ve Avram Usta bir fırın kiralar. Ama bu fırında da boyozu üreten kendisi değil eşi ve Musevi ustalardır. 1940’ların sonunda bu tip boyozun seri üretime uygun olmadığı ortaya çıkınca Musevi ve Türk ustalar tarafından bugün tüketilen lezzet üretilmeye başlar. Yani o sözünü ettiğimiz İzmir boyozu. Hem seri üretime daha uygun, hem de damak tadı bize daha yakın olduğu için toplumda büyük kabul görür.
-Peki boyozun bugünkü duruma gelişi nasıl oldu?
-O 1950’li yılların başında seri olarak üretilen boyoz, yıllar içinde gittikçe niteliğini ve kalitesini kaybetmiş. Yani boyoza lezzetini veren malzeme kullanılmadığı için kalite düştü. Ta ki babam Mustafa Akar’ın Almanya’dan dönüp Dostlar Fırını’nı açtığı 1983 yılına kadar. Zira bu tarihe kadar kalitesi düştüğü için insanlar boyoz yemekten vazgeçmeye başladı.
-Bir anlamda Mustafa Akar’ın Dostlar Fırını’nı açmasıyla birlikte boyozun kaderi değişti yani.
-Evet. Dostlar Fırını’nın kurucusu olan babam Mustafa Akar o bilindik lezzetine sahip geleneksel boyozu yeniden üreterek insanları bu lezzetle yeniden barıştırdı. Bir anlamda boyoza talebin artmasına vesile oldu. Yani Dostlar Fırını boyozu hem sahiplendi, hem de İzmirli’ye yeniden hatırlatmış oldu.
-Sonra sizin işbaşına geçtiğiniz dönem var.
-Evet. 2014 yılı. İstanbul’da turizm sektöründe çalışırken bir gece içinde karar verip Dostlar Fırını’nın yönetimini üstlendim.
-Sizinle birlikte neler değişti?
-Benimle birlikte boyozun markalaşma süreci başladı. İlk dönemlerde yetkili kuruluşlar coğrafi tescil belgesi almak için başvuruda bulunmuşlardı. Ancak gördük ki, tescil edilmek istenen ürün geleneksel üründen farklı. Üniversite ile işbirliği içinde dosyayı yeniden hazırlayarak geleneksel lezzetin tescilini sağladık ilk olarak.
-Başka neler değişti Dostlar Fırını ve boyozda.
-Dostlar fırını ben işbaşına geçtiğim 2014 yılından bu yana kurumsallaşma yolunu seçti. Ancak bunu yaparken geleneklerimizden ve kalitemizden hiç ödün vermedik. Bugün hala 1983’te olduğu gibi boyozumuzu kağıt üzerinde servis ediyoruz. Müşteri istemediği takdirde çatal bıçak vermiyoruz. Ama yapılanmamızla hijyenden ve kaliteden ödün vermeden sürekli yarına hazırlanıyoruz. Mesela bu dükkan çok büyük bir restorasyondan geçti. Ama biz bu restorasyonu yaparken bile geçmişten ve gelenekten hiç kopmadık. Yani herşey yenilendi ama herşey eskisi gibi oldu. Tabii ki esnaf geleneğimizden de hiç kopmadık.
-Geçmişte bir sade, bir de ıspanaklı boyoz vardı. Bugün baktığımızda çikolatalısından tutun ballısına, tahinlisine kadar pek çok çeşit olduğunu görüyoruz.
-Doğru. Bugün 31 çeşit boyoz üretiyoruz. Çeşitliliği arttırmaktaki amacımız boyozu günün her saati, her damak tadına ve her yaş grubuna uygun yenilebilen bir lezzet yapmak. Ama geldiğimiz noktada bu hamlelerin doğru olduğu ortaya çıktı. Ama çocuklar ve gençler için yaptığımız çikolatalı boyoz dışında tüm çeşitlerimizde geleneksel lezzetlerimizi katıyoruz. Bunların içinde benim için en değerlisi rahmetli babamın anısına yaptığımız ballı kocaman. Ballı boyozumuz gerçekten çok güzel oldu. Babamın lakabı Kocaman’dı. O’nun ansına bu çeşidimize da ballı kocaman adını verdik.
-Peki birazda boyozun geleceğinden söz edersek. Bu konuda neler söyleyeceksiniz?
-Bizim hedefimiz boyozumuzu bir marka haline getirmek. Nasıl ki kruvasan dünyanın her yerinde bilinen bir lezzet. Boyoz da öyle olmalı. Bunun için Dostlar Fırını olarak elimizden geleni yapıyoruz ve yapmaya devam edeceğiz.
-Kurumsallaşmakla birlikte kendinizi bir esnaf olarak tanımlıyorsunuz. Bir esnaf olarak neler söylemek istersiniz?
-Pek çok sektörde olduğu gibi bizim işimizde de ne yazık ki usta yetişmiyor. Bizde de usta olmanın yolu çıraklıktan geçiyor. Kolay bir iş değil. Belki o yüzden çok kimse boyoza girmek istemiyor. Bugün koskoca İzmir’de toplasanız en fazla 25-30 boyoz ustası var. Zaten bunların 7’si de bizde. Bu nedenle bu işi yapan usta ve işletmecilerin bu işe gönül verecek çıraklara ve usta adaylarına sahip çıkması gerekir diye düşünüyorum.
EDİTÖRÜN NOTU
Boyoz müzesi
Bugün Gaziemir Sarnıç’ta dev bir üretim tesisini hizmete açmasına rağmen İzmir’de boyozun kalbi o Kıbrıs Şehitleri Caddesi’ndeki küçücük Dostlar Fırını’nda atıyor. Günün her saati tıklım tıklım olan fırının 2. Katı tam müzeye dönmüş durumda. Boyozlarını 2. Katta yemek isteyenlere bu güzel lezzet büyük ustaların on yıllarca kullandıkları mermer tezgahlar üzerinde ikram ediliyor. İşletmenin duvarlarını efsane boyoz ustalarının siyah-beyaz fotoğrafları süslüyor. Buraya giden İzmirliler sanki zamana yolculuk yapıyor.